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linee guida individuate e situazione attuale
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 PANE, MARMELLATE E D.I.A. IGIENE

Dal gennaio 2009 il Comune di Firenze, in ottemperanza alle norme europee, ha chiesto alla Fierucola di inviare almeno 5 giorni prima di ogni mercato, copia delle D.I.A. Igiene, che gli espositori produttori di trasformati alimentari devono (dovrebbero) avere.

Questa richiesta ha riportato in luce l'annosa questione delle piccole trasformazioni casalinghe dei fierucolanti (o almeno di una parte di essi).

Furono raccolte firme e fatta petizione alla Regione e dopo un incontro con l'assessore allo Sviluppo Economico fu avviato un tavolo tecnico con l'ARSIA.

Il tavolo si è protratto lentamente e lungamente fino ad oggi, allargandosi alle ASL e alle altre organizzazioni (CIA, Coldiretti) che recentemente hanno "scoperto" i mercati in piazza. La lentezza è stata tale che si è chiusa prima l'ARSIA (dicembe 2010) che il tavolo di discussione.

Riassumendo molto sommariamente la montagna di fogli che sono stati scambiati, questi mi sembrano i punti salienti:

  1. per chi espone ai mercati trasformati alimentari non è possibile non compilare una D.I.A. e il relativo manuale di autocontrollo. La redazione di tale manuale è teoricamente libera ma le procedure di controllo scelte possono essere contestate a posteriori dalla ASL competente con tutte le vicessitudini conseguenti.

  2. La Regione Toscana, tramite l'ARSIA, ha redatto alcune Linee Guida che dovrebbero uniformare i manuali di autocontrollo e i controlli ASL, anche se esse non sono vincolanti.

Tuttavia tali Linee non sono state redatte pensando alle produzioni di piccole dimensioni, per cui in questi incontri avuti con l'ARSIA si decise di vedere per alcune produzioni "critiche" presenti alle Fierucole e negli altri mercati contadini autogestiti se fosse possibile introdurre delle semplificazioni (tecnicamente non deroghe).

Pane, prodotti da forno e marmellate furono i prodotti prescelti, un po' perchè rappresentativi e diffusi alle Fierucole, un po' perchè considerati a basso rischio alimentare.

Per il pane (e gli altri prodotti da forno) sono state redatte ex-novo delle Linee Guida perchè non esistevano.

Un tecnico incaricato dall'ARSIA ha effettuato alcune visite conoscitive da alcuni fierucolanti (Gabriele Vivarelli e Daniele Falzoni).

La Linea Guida, nella sua ultima versione era quasi pronta per la pubblicazione ma la chiusura dell'ARSIA ha fermato tutto. Chi vuole leggerla nell'allegato 1 è scritta in burocratese, ma può essere utile per farsi un'idea di cosa si possono aspettare le ASL. In sintesi viene riconosciuto che la cottura "risolve" gran parte delle questioni igieniche e l'unico vero pericolo sono le contaminazioni al momento dell'impasto, cioè il fatto che ci possa finire dento qualcosa di improprio.

Per cui la richiesta di fondo è che il luogo di panificazione deve essere organizzato in modo che non ci sia vicino nulla che rischi di finire nell'impasto.

 

Sul fatto che tale luogo possa essere la stessa abitazione del contadino non c'era stato preclusione ed è scritto all'inizio del documento.

L'altro prodotto esaminato sono state le marmellate con quantità di zucchero inferiore al 50%.

Anche su questo argomento lunghe discusssioni e anche esami di campioni di marmellate della Fierucola (Saverio Nannini, Grazia Galimberti, Fazio Maria Pia) per misurare PH e acqua libera (aw=activity water).

Infatti per le ASL i valori di PH inferiori a 4,5 oppure i valori di acqua libera inferiori a 0,93 garantiscono dai rischi igienici (in particolare dal botulino, ma non si sono mai avuti casi di botulino da marmellate).

In sintesi era stato ammesso che è possibile vendere marmellate con quantità di zucchero inferiori al 50%, purchè ne fosse misurato con un piaccametro il PH e questo sia inferiore a 4,5.

In questi incontri sono state sollecitate dalle altre categorie anche delle Linee Guida generali per la vendita diretta in piazza da parte dei produttori agricoli, in modo da uniformare le richieste da parte dei comuni e delle ASL competenti.

Nell'ultima riunione (22 dicembre 2010) i responsabili ARSIA hanno ufficializzato la chiusura dell'istituzione e le Linee Guida pane e marmellate rimangono nel cassetto. Qualche speranza di pubblicazione (residui di budget permettendo) potrebbero averla le Linee Guida sulla vendita in piazza.

... Non abbiamo partorito il topolino – sic est- tuttavia l'esperienza è stata istruttiva.

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